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Encyclopédie: nutrition

Glucides rapides, glucides lents

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Glucides  rapides, glucides lents

Les aliments riches en amidon comme les céréales, les légumineuses, sont adaptées à la physiologie humaine et permettent une Nutrition équilibrée et utile en raison, de la lenteur de leur absorption dans le tube digestif, de la richesse en glucose indispensable pour fournir l'énergie à l'organisme, des vitamines et des fibres apportées.

Il existe une grande variété de glucides, présents et consommés dans les boissons et les aliments. Ces glucides sont parfois solubles comme le saccharose, fructose et glucose qui représente 20 % de la consommation d'énergie dans l'alimentation occidentale.

Le traitement culinaire et le traitement appliqué par l'industrie agroalimentaire sur le pain blanc peuvent rendre les glucides aussi rapidement digestibles que le glucose ou le saccharose, car la vitesse de digestion de l'amidon est gouvernée par les enzymes pancréatiques comme l'insuline, mais certains amidons sont plus résistants que d'autres.

Dans le cas du pain blanc, l'amidon est débarrassé de ses structures fibreuses présentes dans la graine, ou dénaturé par chauffage, ces glucides deviennent plus sensibles aux enzymes pancréatiques et leur digestion serait aussi rapide que le glucose. Dans le cas du pain complet, l'amidon est digéré avec les constituants de la graine, accompagné donc des fibres alimentaires. Sa digestion devient lente et progressive. C'est le cas aussi des glucides présents dans les légumineuses et dans les aliments à partir des céréales comme les pâtes alimentaires.

La digestion des glucides alimentaires augmente le taux de glucose dans le sang. Cette augmentation est définie par un index nommé l'index glycémique. Dans cet index le glucose pur et référencé à 100, les autres glucides sont référencés par rapport au glucose.

Le métabolisme de ces glucides rapides ne pose aucun problème chez les personnes en bonne santé. Cependant leur assimilation est souvent rapide. Ces glucides manquent de micro nutriments comme les vitamines, les antioxydants mais aussi des fibres. L'absorption de ces glucides augmente fortement le taux de glucose dans le sang, ce taux sera ajusté par la sécrétion des enzymes spécifiques comme l'insuline. La consommation de glucides solubles n'augmente donc pas le taux de diabète.

Notre alimentation actuelle est riche en glucides rapides, et manquent parfois de glucides lents et de fibres alimentaires, bien que notre physiologie soit plus adaptée aux glucides lents.

Le choix de consommer des fruits ou les légumes par exemple peut améliorer la qualité nutritionnelle de  ces glucides, ils sont accompagnés d'autres micros nutriments indispensables comme par exemple la vitamine C dans les agrumes, les différents minéraux dans certains fruits et les fibres alimentaires dans de nombreux légumes.

 

 

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