Nourriture saine: bien acheter, consommez vite

 

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Il n'est pas toujours aisé de faire ses achats d'une nourriture saine et équilibrée pour soi et pour sa famille. Remplir son garde-manger par une nourriture saine, variée, capable d'assurer à la famille équilibre alimentaire indispensable nécessite un minimum d'organisation.

 

Choisissez votre fournisseur

En choisissant le bon fournisseur, vous pouvez garantir le mieux possible la qualité de la nourriture et la disponibilité des ingrédients. Choisissez votre épicier, votre boucher, ou votre grande surface le plus proche possible, en essayant de regrouper vos achats dans une zone géographique proche.

 

Bien choisir le moment de vos achats

Afin de bien acheter, il est utile de prendre son temps, de s'organiser, de choisir le moment opportun pour échapper à la densité de la circulation, et aux files d'attente dans les magasins. Selon votre convenance, vous pouvez choisir l'euro il y a moins de clients, afin que vous puissiez faire vos achats tranquillement et en bonne humeur.

 

Regrouper vos achats le plus possible

Certains produits alimentaires devraient être consommés rapidement comme les fruits et légumes, d'autres peuvent être stockés un certain temps. En adoptant le système le plus économe en temps et en argent, vous pouvez regrouper vos achats afin de gagner du temps. Concernant les produits frais, il est préférable de les chercher deux ou trois fois par semaine chez un fournisseur à proximité de votre logement.

 

Allez solo pour faire vos courses alimentaires

C'est un moyen utile pour gagner du temps, pour garder son bonne humeur, et pour éviter la pression d'un enfant ou d'un conjoint qui pousse pour acheter un tel produit ou un tel dessert. En économisant le temps nécessaire aux courses alimentaires, vous gagnez un temps précieux que vous pouvez consacrer à la préparation de la nourriture ou à d'autres activités familiales.

 

Préparer vos listes à la maison

Selon votre rythme d'achats, vous pouvez prévoir un certain nombre de repas par semaine, et dressez ainsi la liste des ingrédients nécessaires. En groupant ces ingrédients, vous pouvez gagner un temps précieux pendant l'achat, et faciliter ensuite la préparation du repas.

 

Organiser vos achats

En regroupant le plus possible vos achats, selon la disposition des articles chez votre fournisseur, puis selon votre liste de repas à préparer, vous pouvez éviter les oublis et économiser votre temps.

 

N'oubliez pas l'économie

Préparer une nourriture saine ne signifie pas oublier la bonne gestion économique de votre foyer. Il est toujours possible de trouver des produits de bonne qualité en promotion, ou de trouver des recettes  utiles à préparer les repas à partir des légumes de saison.

 

N'oubliez pas le goût

Une bonne alimentation est une alimentation équilibrée, variée, mais également une alimentation appréciée par les membres de la famille. Vous pouvez adapter vos recettes et vos achats selon le goût de votre conjoint, de vos enfants, en gardant les fondamentaux : les bons ingrédients, les bonnes recettes, en faisant le plus d'économies.

meilleure alimentation

Les aliments , à consommer aussi tôt que possible 

 

En général, nous consommons la nourriture après un certain délai de conservation au foyer dans notre garde aliments ou dans le réfrigérateur. Cette habitude est récente dans notre société par le manque de temps et ou de disponibilité.

Cependant, conserver les aliments pendant cinq à six jours pose certains problèmes nutritionnels. Les vitamines et les minéraux des fruits et des légumes diminuent progressivement. Après une semaine dansle réfrigérateur, les épinards par exemple ne conservent que la moitié de folates et 60 % seulement de sa lutéine : un antioxydant utile. Le brocoli perd environ 62 % de ses flavonoïdes après sept à 10 jours de conservation, des antioxydants qui aident à réduire le risque du cancer et des maladies cardiaques.

La meilleure solution est de faire les achats, plusieurs fois par semaine, et de congeler certains produits. La congélation protège les fruits et les légumes de tout contact avec l'oxygène, le contenu utile de ces aliments reste stable pendant une année selon les études actuelles.

Il est conseillé d'éviter les produits congelés dans le sirop ou dans les sauces afin d'éviter des calories supplémentaires, ou une consommation excessive du sel ou de sodium.

D'autre part, le lait par exemple est riche en riboflavine, en  vitamine  B, mais une fois exposé à la lumière, une réaction chimique peut se déclencher réduisant la quantité de ces vitamines. D'autres éléments nutritionnels comme les acides aminés, les vitamines A, C, D, et E, sont également affectés.

Les laits écrémés ou maigres sont plus sensibles à la lumière que le lait entier en raison de leur pauvreté en matières grasses. La lumière peut provoquer une photo-oxydation pouvant modifier le goût du lait et réduire son contenu en vitamines et en antioxydants utiles.

 

Quand vous achetez votre lait, conservez le dans son emballage d'origine, pour le protéger de la lumière. Évitez de stocker les marchandises sèches, comme les pâtes, le riz, céréales et d'autres dans des récipients clairs, choisissez la solution ancienne, toujours utile, d'avoir des boîtes appropriées pour le stockage de ces aliments à l'abri de la lumière.

 

 

Références:

Ellie Whitney, Sharon Rady Rolfes, Understanding Nutrition, Eleventh Edition, 2008

 

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Aliments : conservation

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Depuis l'antiquité, il a fallu élaborer des techniques permettant de conserver les aliments afin de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives, et surtout pour assurer la disponibilité alimentaire.

La conservation des aliments est également un facteur important de la sécurité alimentaire.

La conservation alimentaire exige de lutter contre les facteurs qui altèrent la qualité  de l'aliment ou sa comestibilité et implique d'empêcher la croissance de micro-organismes (bactérie, champignons), de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement,  la lyse des tissus riches en protéines, et d'allonger la durée de vie des produits.

Certaines méthodes de conservation sont très anciennes, d'autres sont plus récentes. La conservation alimentaire reflète les connaissances scientifiques, les expériences, et les moyens disponibles.

En règle générale,  le traitement des aliments par la chaleur demeure  la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.
-          Pasteurisation et stérilisation pour réduire le nombre des bactéries dans les aliments

-          Séchage, déshydratation osmotique afin de réduire l'humidité et empêcher  la prolifération bactérienne.

-          Réfrigération et congélation : retarder la prolifération bactérienne.

-          Cuisson : modifier l'aliment et neutraliser les bactéries.

-          Fermentation : modifier la nature de l'aliment pour le rendre plus résistant pendant sa conservation.

-          Préservation dans le sucre, le sel, huile ou autre.

Les méthodes de conservation ne préservent pas l'aliment de la même façon, la viande séchée ne possède  par exemple ni les mêmes nutriments, ni les mêmes qualités gustatives que la viande congelée, cuite ou préservée dans le sel.


Aliments : méthodes de conservation

La conservation des aliments est une méthode utilisée pour préserver  et empêcher une altération possible par des facteurs chimiques (oxydation), physiques (température) ou biologiques (microorganismes ou enzymes). La vitesse d'altération dépend des caractéristiques « intrinsèques » de chaque aliment et aux conditions  qui sont liées à l'environnement.

 

Les techniques de conservation

Ces techniques  peuvent être classées en trois groupes :

abs11.5-orange Physique, : Les techniques utilisées sont des procédés physiques  comme la température, la pression, les rayons ionisants et les champs électriques.

abs11.5-orange Physico-chimique :  Les techniques utilisées se basent sur la modification des caractéristiques intrinsèque de l'aliment comme le pH, la quantité d'eau ou l'incorporation d'additifs pouvant aider à la conservation.

abs11.5-orange Microbiologique : C'est l'utilisation des microorganismes capables de modifier les  caractéristiques physiques ou chimiques de l'aliment ; la technique la plus utilisée est la fermentation.

En général, plusieurs techniques sont utilisées selon des recettes ou des procédures industrielles pour conserver les  aliments, ces techniques varient selon l'aliment, et le but recherché ( durée , préservation de caractéristiques gustatives et  nutritives.)
Dans la vie courante, au quotidien, nous utilisons ces moyens de conservation sur le plan collectif et individuel afin de préserver notre santé et éviter les intoxications alimentaires en stockant des produits laitiers et les viandes par exemple dans le réfrigérateur pour une conservation de courte durée ( utilisation d'une procédure physique : le froid) ou pour une conservation de longue durée en utilisant le congélateur.

Transformer les fruits en confiture applique l'utilisation de plusieurs procédures : la température, et la diminution de quantité d'eau présente dans les fruits, et l'utilisation du sucre à haute dose pour empêcher toute prolifération microbienne. La conservation des fruits dans l'alcool, certains légumes dans le vinaigre ou dans l'huile d'olive est une conservation assez courante.

Nous consommons également de nombreux aliments conservés selon des procédures industrielles ou domestiques. Certains produits conservés possèdent des qualités gustatives particulières. On consomme ces produits comme le jambon ( viande cuite, salée, légèrement séchées) ou le saumon fumé ( séchage, fumaison, salage) pour savourer leurs qualités gustatives et non pas seulement pour assurer notre sécurité alimentaire.

 

Aliments : conservation par la chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est un traitement thermique capable d'assurer une bonne conservation de nos aliments à courte et à longue durée. Ce traitement est capable de détruire partiellement ou entièrement les bactéries et les micro-organismes capables d'infester nos aliments, les enzymes présents dans les aliments responsables de leurs putrifications et de leur autolyse.

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L'utilisation de la chaleur dépend du but recherché, et de la nature de l'aliment. En règle générale, la température élevée est associée avec une conservation de longue durée, cependant le traitement thermique des aliments devrait prendre en compte la préservation des éléments nutritifs, et la résistance de certains micro-organismes.

La cuisson domestique est la méthode la plus répandue pour conserver les aliments, au-delà de cette conservation dont le but est d'assurer notre hygiène alimentaire, la cuisson est un art, une culture associant un héritage culturel et social.

Il existe de nombreuses techniques de conservation alimentaire utilisant la chaleur : stérilisation, cuisson, pasteurisation, thermisation, et blanchiment.

abs11.5-bleu1 La stérilisation par la chaleur : exposer les aliments à une température  supérieure à 100°C, pendant une durée suffisante pour inhiber les enzymes et les microorganismes.

abs11.5-bleu1 La cuisson : traitement thermique des aliments selon des recettes simples variables et dont le but est de rendre l'aliment agréable à consommer, comestible, et d'assurer une conservation de courte durée.

abs11.5-bleu1 L'appertisation : stériliser par la chaleur des denrées périssables dans des contenants (boîtes métalliques, bocaux, etc.)  hermétiquement fermés. C'est le principe des conserves domestiques.

abs11.5-bleu1 La pasteurisation : traitement thermique modéré et suffisant pour détruire les micro-organismes les enzymes pour une conservation d'une durée moyenne.

abs11.5-bleu1 La thermisation : traitement thermique particulier appliqué au lait cru, en l'exposant à une température dépassant le 63ºC pendant au moins 16 secondes. Ce traitement est capable d'assurer l'hygiène alimentaire,  la bonne conservation et une qualité gustative et nutritionnelle acceptable.

abs11.5-bleu1 Le blanchiment : exposer l'aliment à un traitement thermique de 70 °C à 100 °C pendant quelques minutes.  Le blanchiment est utilisé comme premier étape pour la conservation des légumes et des fruits avant leur surgélation ( congélation) ou leurs séchages.

 

Appertisation

Le mot "appertisation" vient du nom de l'inventeur de ce procédé, Nicolas Appert

abs11.5-orange Histoire de l'appertisation

La conserve, ou appertisation est une méthode de conservation alimentaire par la chaleur et dont le principe  est de mettre les aliments dans des récipients étanches que l'on chauffe pour détruire les bactéries capables d'altérer l'aliment ou d'empêcher sa consommation. Cette méthode développée par Appert répond à deux exigences : la conservation des aliments et la réduction des risques d'intoxication alimentaire.

La méthode d'Appert utilisait des récipients en verre étanches, ressemblant à des bouteilles de champagne, plongées de l'eau bouillante. Les récipients sont généralement chauffés de 110 à 120° C.

Pierre Durand a fait breveter en Angleterre un procédé utilisant des boîtes en fer-blanc. Plusieurs améliorations de ce procédé ont suivi dans les années 1860 et ont permis sa diffusion à grande échelle.  En 1860, Pasteur apporte l'explication scientifique du procédé d'Appert : la destruction des bactéries par le traitement thermique.

De nombreux aliments peuvent être conservés de cette façon : légumes, viandes, fruits de mer, volaille. Les aliments acides peuvent être conservés sans subir un traitement thermique élevé c'est le cas de certains fruits.

 

abs11.5-orange Les conserves appertisées aujourd'hui

L'utilisation de cette méthode améliorée par les techniques modernes continue à être répandue pour la conservation à long terme des denrées alimentaires d'origine animale ou végétale pendant une durée allant de quelques mois quelques années.

En France, les conserves domestiques appertisées font partie de la cuisine locale. Sur le plan collectif, la consommation des boîtes de conserve est constante assurant à la fois la conservation des aliments pendant la récolte, la facilité de distribution et une bonne sécurité alimentaire.

Afin d'améliorer la qualité nutritionnelle, il est important de réduire le temps entre à la récolte le traitement du produit, cela favorise la conservation des vitamines et des nutriments. Les conserves appertisées préservent également d'une façon satisfaisante la qualité nutritionnelle des poissons et des viandes.

Aujourd'hui, cette méthode fait partie des procédés utilisés dans la conservation alimentaire avec de nombreuses améliorations rendues possibles par le progrès scientifique. Dans certains cas le produit alimentaire est stérilisé ou pasteurisé, enfermé dans un contenant stériliser à son tour par traitement thermique ou par d'autres procédés comme les rayons ultraviolets.

Les aliments conservés peuvent être, au départ, crus ou traités selon la procédure utilisée : rôtis, blanchis, cuisinés ou autres avant d'être renfermés dans un récipient étanche qui subira à son tour un traitement thermique.

Les boîtes métalliques ont remplacé largement les bouteilles en verre utilisés par Nicolas Appert.

Inconvénients :


abs11.5 Ce procédé de conservation altère les qualités gustatives des aliments bien qu'il permette une bonne préservation des qualités nutritionnelles.

abs11.5 En cas de manque d'hygiène ou de mauvaise application de la procédure, le risque alimentaire peut être sérieux. L'intoxication alimentaire par le botulisme peut mettre la vie en danger.

abs11.5 L'utilisation des récipients devrait éviter l'intoxication par certains métaux comme le plomb.

abs11.5 L'étanchéité de l'emballage est indispensable à la bonne conservation de l'aliment. 

 

Pasteurisation

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments, découvert par Louis Pasteur au  19ème siècle. La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes pathogènes et les enzymes responsables de l'autolyse.

abs11.5 orange Avantages

Elle permet de préserver les caractéristiques des produits, notamment sur le plan gustatif.

La pasteurisation préserve la consistance, l'apparence (par exemple la couleur) et le goût des aliments traités, ce qui n'est pas  le cas d'autres procédés tels que la stérilisation. La pasteurisation permet également de préserver  les protéines, les vitamines, et les sels minéraux, mais la durée de conservation est courte.

abs11.5 orange La technique

La pasteurisation est un traitement thermique modéré qui tue la plupart des microorganismes sensibles à la chaleur mais pas les spores des champignons. Les aliments pasteurisés ne sont donc pas stériles et contiennent encore des germes en petite quantité. Les aliments pasteurisés sont conservés au froid (+4°C). En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés contrer le développement des microorganismes survivants : ajout d'agents chimiques de conservation, emballage sous vide.

Les aliments pasteurisés se conservent plus longtemps que des aliments frais mais pas indéfiniment.

La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100° pour une courte durée avant de les refroidir rapidement.

Le traitement thermique est  suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu'il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents.

On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation lorsqu'il est supérieur à 100°C (La pasteurisation entre 65°C et 100°C, la stérilisation entre 115°C et 120°C.)

abs11.5 orange La pasteurisation et les aliments

La pasteurisation s'utilise pour de nombreux aliments : lait, conserves de légumes,  jus de fruits.

S‘il existe des températures normées pour la pasteurisation du lait et d'autres aliments liquides, les températures ne sont pas soumises à des règles pour celle des aliments solides, par exemple des conserves, sans dépasser 100 °C.

La pasteurisation du lait sert à détruire les microorganismes nuisibles, les bactéries et les ferments lactiques, qui contribuent à faire tourner le lait frais. De plus, elle rend le lait plus digeste.

Il existe deux procédés de pasteurisation du lait :

Pasteurisation basse:

méthode autrefois utilisée,  abandonnée presque partout, qui consiste à amener le lait à une température de 62-65 °C pour une durée de 30 minutes.

 

 Pasteurisation haute ou Ultra-pasteurisation:

Cette technique est utilisée par l'industrie laitière. La pasteurisation détruit partiellement les agents pathogènes et  les bactéries. Quelques bactéries peuvent survivre à la pasteurisation, classique pouvant provoquer  la détérioration de lait comme  Streptocoques lactis, Lactobacil1es casei et L. cremoris, et transformer les protéines en lait caillé. Le lait est soumis à des températures  élevées pendant un laps de temps plus court : 15-30 secondes à 72-75 °C, ou  4-10 secondes à 85 °C.

    abs11.5 orange La Pasteurisation et le traitement thermique

    La température du traitement est généralement inférieure à 100 °C et la durée est de quelques secondes à quelques minutes. Ces données varient selon la nature de l'aliment. Par exemple, pour un jus de fruit, c'est 30 min à 65 ° c, ou 1 min à 77 °C ou 15 secondes à 88 °C.  Pour le lait, la durée est de 30 min à 63 °C ou 15 secondes  à  72 °C.

    Tous les microorganismes n'étant pas éliminés par la pasteurisation, ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement. Les aliments pasteurisés sont alors conservés au froid (+4 °C) afin de ralentir le développement des germes encore présents. Leur durée de conservation est ainsi limitée.

    En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le développement des microorganismes survivants, comme l'ajout d'agents chimiques de conservation, la réduction de l'activité de l'eau, l'acidification, etc

     

    Conservation par stérilisation

    La stérilisation est une méthode de conservation des aliments par la chaleur pour détruire entièrement les bactéries et préserver ainsi l'aliment, et permettre comme dans le cas du lait, une  longue conservation.

    La stérilisation fait appel à des températures supérieures à 100°C,  ce qui permet d'obtenir un produit alimentaire stérile.

    La stérilisation de l'aliment (et de son contenant) peut être réalisée de deux façons : La première consiste à une stérilisation simultanée du contenant et du contenu. Cette méthode se nomme appertisation. La deuxième méthode est fondée sur une stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d'un conditionnement stérile  (sans germes).

    Technique

    La stérilisation peut utiliser plusieurs techniques selon la température et la durée d'exposition:

    - Stérilisation  classique : 115° C pendant 15 à 20 minutes. (Perte de 30 % de vitamines)

    - Stérilisation  Haute Température : 140° C pendant quelques secondes (perte de 10 % de vitamines, meilleur goût). . Ce procédé met en œuvre soit le chauffage indirect soit le chauffage direct par contact entre le  produit et de la vapeur d'eau sous pression. Le produit stérilisé est ensuite refroidi puis conditionné aseptiquement. Ce processus est utilisé pour la stérilisation des produits liquides (lait, jus de fruits, …) ou de consistance plus épaisse (desserts lactés, crème, jus de tomate, soupes,…).

    Les produits stérilisés sont des conserves, et devraient être consommés avant une date limite.

    Semi-conserves
    Les semi-conserves sont des aliments périssables, conditionnées en récipients étanches  et ayant subi un traitement thermique pour assurer une conservation limitée. Elles sont conditionnées en récipients étanches, stockées au froid,  et devraient être consommées avant une date limite.


    abs11.5-bleu1 L'utilisation de la stérilisation alimentaire est fréquente dans notre consommation comme bouillir l'eau (avant de la consommer,  bouillir le lait cru ou stériliser les bouteilles utilisées dans l‘alimentation des  nourrissons.

    abs11.5-bleu1 La stérilisation est la méthode utilisée pour faire les conserves domestiques ou industriels ; cette méthode est rarement utilisée seule.

     

    Thermisation du lait

    La thermisation est un traitement thermique, une  forme allégée de pasteurisation, un chauffage de 45 °c pendant 30 minutes, 63ºC pendant 16 secondes, ou 72°c pendant 1 seconde pour détruire les bactéries pathogènes  comme la listéria en essayant de préserver la flore bactérienne naturelle du lait (des bactéries qui ne provoquent pas des maladies chez les humains comme les bactéries lactiques, bactéries d'affinage).

    C'est une technique qui exige des équipements spécifiques, cela explique que la thermisation est une technique répandue dans les structures industrielles.

    Il est impossible de pasteuriser le lait dès sa réception, le lait sera stocké dans des cuves pendant plusieurs heures ou plusieurs jours. La réfrigération ne suffit pas à éviter une détérioration de la qualité et une prolifération bactérienne. Ainsi, certaines structures industrielles optent  pour la thermisation : un  chauffage du lait à une température inférieure à la température de pasteurisation, pour inhiber provisoirement la prolifération bactérienne, à 63°C pendant 15 secondes.

    La thermisation reprend les principes de la pasteurisation. Afin de réduire la prolifération de certains éléments comme les champignons, le lait est refroidi rapidement à 4°C.

    La thermisation est actuellement une procédure de conservation provisoire, de courte durée, réservée au lait et aux structures industrielles en cas de leur incapacité de traiter toute la quantité du  lait reçu.


    Le but de ce procédé est l'élimination des bactéries pathogènes avec une altération du lait moindre qu'avec la pasteurisation. Néanmoins, il cause une importante réduction de la flore lactique naturelle. Pour  la fabrication de fromages,  il faut ajouter des bactéries cultivées en laboratoire.


    Fromage cru ou thermisé

    De nombreux pays ont voté des lois imposant l'utilisation du lait thermisé pour la fabrication des fromages. La thermisation est un traitement thermique, une  forme allégée de pasteurisation , un chauffage de 45 °c pendant 30 minutes, 63ºC pendant 16 secondes , ou 72°c pendant 1 seconde pour détruire les bactéries pathogènes  comme la listéria en essayant de préserver la flore bactérienne naturelle du lait ( des bactéries qui ne provoquent pas des maladies chez les humains comme les bactéries lactiques, bactéries d'affinage).

    La thermisation des laits destinés à la fabrication fromagère détruit les bactéries pathogènes, et  aussi la flore naturelle des laits (bactéries lactiques, bactéries d'affinage) ce qui exigent d'ajouter des bactéries cultivées en laboratoire pour fabriquer des fromages.

    Le but de ces réglementations est de lutter contre les intoxications alimentaires et surtout celles provoquées  par les  «listeria monocytogène » responsables d'un certain nombre d'avortement.

    Cette réglementation ne peut résoudre la question des intoxications alimentaires d'autant que la consommation des fromages au lait cru ne peut expliquer toutes les intoxications alimentaires.

    Mais ce genre de règlement peut  faire disparaître de nombreux fromages au lait cru faisant partie de notre héritage gastronomique, et de notre terroir.

    Il est légitime de critiquer la qualité gastronomique de nombreux fromages , cette qualité altérée par des procédures de production industrielle négligeant les paramètres liés à l'héritage culturel et au terroir afin d'améliorer leur qualité sanitaire.

    De nombreuses études semblent confirmer que les fromages au lait cru ont par ailleurs certains avantages nutritionnels.

    Concernant la question sanitaire, dans l'état actuel des choses,  il est prudent de conseiller les femmes enceintes d'éviter tout produit capable de transmettre la listériose : les produits au lait cru, les produits mal conservés, les produits décongelés et recongelés,  les viandes crues, les poissons crus, surtout pendant les premiers mois de grossesse.

     

    Réf
    Ellie Whitney, Sharon Rady Rolfes, Understanding Nutrition, Eleventh Edition, 2008
    Shils, Maurice E. :  Modern Nutrition in Health and Disease, 2009, 11th Edition

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    Le médecin: son rôle entre alimentation et nutrition

    meilleure-alimentation

    Les principes qui définissent une alimentation saine génèrent des opinions contradictoires, surtout en ce qui concerne le choix alimentaire. L'information est partagée entre le médecin, les médias, l'expérience personnelle de chaque personne.

    Quand le médecin intervient-il dans notre alimentation

     

    De nombreuses personnes suivent des régimes alimentaires proposés par des médias plus ou moins sérieux, par des personnes plus ou moins neutres, avant de consulter le médecin en cas d'échec du régime alimentaire ou en cas de complications.

     

    habitudes-alimentationChaque médecin est impliqué

    Il y a une confusion générale sur les choix alimentaires. Les médecins continuent à être la première source respectée et valable en ce qui concerne la nutrition dans 60 à 70 % des cas selon les études américaines. Chaque médecin est impliqué dans la lutte contre l'obésité, et dans les choix des régimes capables d'améliorer l'évolution de certaines maladies métaboliques comme le diabète.





    <h2abs11.5Conseils utiles et amicaux

    Le médecin utilise plusieurs stratégies dans ses interventions. Il doit commencer par lutter contre le scepticisme des patients relatif à l'efficacité des interventions nutritionnelles. Les patients jugent les conseils médicaux en ce qui concerne la nutrition peu efficaces et peu utiles. Le médecin devrait formuler ses conseils sur une forme à la fois respectueuse, amicale et utile.

     

    Traitements et préventions

    Les médecins sont formés pour identifier les personnes à risque sanitaire. Le médecin peut formuler un conseil nutritionnel dans le cadre d'un traitement, comme par exemple l'hypertension artérielle ou le diabète, ou dans le cadre d'une prévention comme l'alimentation pendant la grossesse, ou la prévention de l'obésité.

    Les choix alimentaires peuvent aider à diminuer certains facteurs de risque, ou diminuer le risque de certaines maladies comme les maladies cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux, éventuellement le cancer.

    Conseils simples et efficaces

    Les conseils alimentaires peuvent être simples et efficaces comme par exemple encourager le patient à consommer des fibres alimentaires ou à réduire sa consommation de sucre ou de sel. Un conseil médical devrait être simple et efficace comme par exemple éviter les calories, ou éviter les acides gras saturés.

     

    Consultation médicale en matière de nutrition2

    C'est une consultation qui doit évaluer les facteurs de risque sanitaire, leurs liens avec le régime du patient, les composantes du régime alimentaire du patient, les contraintes psychologiques et psychosociales, le style de vie du patient.

     

    medecine-nutritionAlimentation et maladie

    Les données épidémiologiques actuelles confirment que le régime alimentaire occidental, riche en viandes rouges, en aliments gras, en desserts, et en sucres, est un mauvais régime alimentaire, associé à un risque accru d'obésité, diabète de type deux et de maladies cardio-vasculaires.

    À l'opposé, les études confirment que les habitudes alimentaires riches en fruits, en légumes, en poissons, en volaille, pauvres en matières grasses sont associées à un risque faible de maladies cardio-vasculaires, et un risque faible de certaines lésions tumorales. Les médecins peuvent être utiles en aidant les patients à améliorer leur qualité de vie en modifiant le régime alimentaire, pour réduire les facteurs de risque de maladie métabolique, et de maladies cardio-vasculaires. Ces interventions médecins devraient être motivées par certains paramètres :

    abs11.5-orange-l'indice de masse corporelle

    L'indice de la masse corporelle reflète la masse graisseuse du corps, le surpoids est défini comme par une indice de masse corporelle entre 25 et 29,9 kg / m 2. L'obésité est définie comme un indice de masse corporelle de 30 kg / m 2 ou plus. L'obésité grave est définie par indice de masse corporelle supérieur à 40 kg / m2 ou supérieur à 35 kg / m2 associé à d'autres maladies.

    abs11.5-orange-le taux de cholestérol à jeun

    Le taux de LDL (composantes du cholestérol) peut être réduit, dans un délai de six semaines, par un traitement, ou un changement de régime alimentaire. Dans certains cas, les médecins préfèrent surveiller, ou adapter le traitement au style de vie du patient. Toutefois, un taux élevé de LDL incite le médecin à intervenir, et à proposer un conseil nutritionnel.

    abs11.5-orange- Présence de certaines maladies

    Le médecin peut formuler un conseil nutritionnel en face de certaines maladies comme le reflux gastro-oesophagien, l'anémie, la perte de poids, les maladies inflammatoires du tube digestif (maladie cœliaque, maladie de Crohn, colite).

     

    Forme d'intervention médicale en matière de nutrition

    manger-faim-satieteabs11.5-rouge Approche médicale simple de problèmes nutritionnels

    Après avoir fait le bilan, le médecin peut juger utile de discuter nutrition avec son patient. L'approche peut être simple, pour répondre à la question : ce que vous pouvez faire pour améliorer votre régime alimentaire. Le médecin informe son patient de la nécessité de changer son régime alimentaire, sur le comportement alimentaire à suivre, et sur le risque de certains aliments comme le sucre en cas de diabète. En même temps, le médecin va insister sur l'importance d'une alimentation différente, privilégiant d'autres aliments comme les fruits.



    pomme-boucheabs11.5-rouge Consommation élémentaire durant 24 heures>

    C'est un moyen efficace. Le médecin commence par évaluer l'apport nutritionnel de son patient pendant 24 heures. Cela permet de comprendre certains détails du régime alimentaire, et de rechercher comment modifier ce régime. Chez les patients diabétiques, le médecin peut demander à son patient d'éviter certains aliments, et de le remplacer par d'autres aliments durant 24h.

    Parfois, le médecin demande au patient les motivations de sa consommation. Que est la première chose que vous avez mangée hier ? Qu'est-ce que vous avez mangé hier devant la TV ? Combien de fois vous mangez avant de dormir ? Ces questions ont une double utilité : informer les médecins du régime alimentaire de son patient, et souligner au patient certains détails de son régime alimentaire.
    En cas de consultation nutritionniste détaillée, le médecin peut demander également des détails concernant les boissons, ou les plats pour expliquer la composition de ces plats, l'apport calorique présent dans son alimentation quotidienne.

     

    regime-liste-caloriesabs11.5-rouge Questionnaire de fréquences élémentaires

    Parfois, le médecin a besoin de nombreuses réponses. Dans ce cas, et peut proposer à son patient un questionnaire détaillé. Le patient peut partir avec ce questionnaire, répondre aux questions chez lui, et revoir le médecin. C'est un outil d'évaluation assez performante qui permet au médecin de mieux comprendre les détails du régime alimentaire de son patient. Parfois ce questionnaire devra être détaillé, comme en cas d'allergie alimentaire. Le patient va répondre à de multiples questions pendant plusieurs jours.

    Par exemple, si le patient a un taux élevé de cholestérol (LDL), le questionnaire devra explorer les sources de graisses saturées et non saturées dans l'alimentation, la consommation de viande, de fromage, d'aliments transformés, de produits laitiers, les crèmes glacées. Combien de repas par jour ? La composition de chaque repas ? Etc. Il s'agit dans ce cas d'une évaluation large et détaillée.

    Cette évaluation détaillée peut révéler une consommation excessive de certains aliments, un manque de consommation d'autres aliments. En étudiant ce questionnaire, le médecin peut formuler une recommandation diététique simple, et précise.

     

    journal-alimentationabs11.5-rougeRédaction d'un journal alimentaire

    C'est un moyen d'évaluation de l'alimentation d'un patient. Dans ce cas, le patient ne répond pas aux questions. Il note seulement, dans un journal, les détails de son alimentation quotidienne pendant plusieurs jours. Le médecin prend en charge l'interprétation et l'évaluation du régime alimentaire de son patient.

    Le journal alimentaire est indiqué en cas de problème alimentaire complexe comme l'allergie alimentaire. Le médecin cherchera un lien entre la consommation alimentaire précise et les symptômes de son patient. Le journal alimentaire peut avoir également une fonction éducative. Certains patients modifient déjà leurs régimes alimentaires en rédigeant leur journal. C'est une prise de conscience.



    abs11.5-rougeOutil informatique d'évaluation alimentaire

    Certains centres et certaines cliniques ont développé des outils complexes d'évaluation alimentaire consultables par Internet. Le patient peut répondre progressivement à un questionnaire complexe et complet, associé à des explications nécessaires pour comprendre les questions, et formuler des réponses. L'avantage de ce système est sa rapidité et son efficacité ; les réponses sont saisies, catégorisées, facilement exploitables. L'inconvénient de ce système est son coût : un coût élevé d'élaboration de mise en place, et un coût élevé d'entretien.



    comportement-alimentaireabs11.5-rouge Évaluation comportementale

    Dans de nombreux cas, l'évaluation comportementale fait partie de l'intervention médicale en matière de nutrition. Le comportement joue un rôle déterminant dans notre alimentation : le choix des aliments, le nombre de repas, le moment du repas, et la composition des repas. Chez certains patients diabétiques par exemple, le comportement alimentaire joue un rôle dans l'apparition de la maladie, ainsi que dans le traitement et le contrôle de la maladie.

    L'évaluation comportementale implique également la relation entre le style de vie et d'alimentation. Les patients qui voyagent beaucoup, ont une alimentation plus désordonnée que les personnes sédentaires, en famille. Les pratiques culturelles et religieuses jouent un rôle sur nos aliments. Le stress, l'ambiance familiale et d'autres facteurs peuvent aussi influencer notre alimentation.
    Le médecin prendra en compte ces éléments, pour adapter ses conseils au style de vie du patient, en proposant quelques modifications, en suggérant d'augmenter la fréquence de l'activité physique.

    La nourriture est également un moyen d'expression émotionnelle. Les patients expriment leurs émotions à travers leur consommation alimentaire. Dans ce cas, tout changement de comportement alimentaire risque de s'accompagner de stress pour le patient. Le médecin cherchera avec son patient la meilleure stratégie possible, le soutien émotionnel disponible au sein de la famille et de l'entourage du patient.
    En cas de troubles de comportement alimentaire, le médecin fera appel à d'autres praticiens comme les nutritionnistes, psychologues, voir les psychiatres pour élaborer la stratégie la plus utile à son patient.

     

    Références

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