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Nutrition

glossaireGlossaire de termes utilisés en alimentation et en Nutrition

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There are 142 entries in this glossary.
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Term Main definition
Abaisse

Terme culinaire : Morceau de pâte amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme voulues.

Abaisser

En cuisine, étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'épaisseur voulue. Celle-ci prend alors le nom d'abaisse.

Abats

Le terme abat désigner les viscères comme la cervelle, foie, rognons, riz de veau, les tripes, etc., utilisés dans l'alimentation.

Acide aminé
les acides aminés sont des composés azotés qui interviennent dans la fabrication des protéines
Acide ascorbique - Vitamine C

L'acide ascorbique est un acide organique présent sous une forme particulière (acide L-ascorbique) nommée la vitamine C.

Acide aspartique

acide aminé non-essentiel se trouvant dans les protéines. Le corps produit l'acide aspartique pour former une partie d'une enzyme hépatique,

Acide citrique

L'acide citrique est une molécule organique, (HOOCCH2)2C(OH) COOH, de couleur blanche transparent ou  incolore.

Acide gras
Unité de base des lipides. Principale source d’énergie du corps. Il en existe plusieurs sortes d'acides gras: saturés, non saturés, oméga 3, oméga 6…
Acide lactique
Produit de la fermentation du lactose: présent dans les laits fermentés
acide linoléique
présent dans les huiles végétales. il protège et la peau et améliore l'hydratation
Acide malique

Acide dicarboxylique de quatre-carbone , HOOCCH (OH) CH2COOH. L'acide malique  se trouve dans légumes les fruits : poire, la pomme et le jus de raisin.

Acide Mucique

L'acide Mucique , ou Acide Galactarique, C6H10O8 ou le HOOC- (CHOH) 4-COOH, est un dérivé de la pectine présente dans les pommes mais peut également dans les citrons, les betteraves. Il est aussi utile dans la protection de la peau contre le soleil (en raison de ses qualités anti oxydant.)

Acide oxalique
Acide organique présent dans les épinards, rhubarbe, et dans le thé. Une consommation excessive de cet acide augmente le risque de calculs biliaires et rénaux
Acide tartrique

L'acide tartrique  ou l'acide 2,3-dihydroxybutanedioïque,  dont la formule est HOOC-CHOH-CHOH-COOH est un acide organique, isolé sous  forme de cristaux incolores et transparents ou sous forme de poudre blanche, inodore. Ingrédient d'assaisonnement en boissons non alcoolisées. Des dérivés d'acide tartrique sont employés dans la fabrication de levains en poudre, il donne un goût acidulé de fruit aux bonbons, des gelées. Il a le goût de pamplemousse, citron, groseille. Mélangé avec de l'acide citrique, il donne un gout acide légèrement amer.

Acides amines essentiels
neuf acides aminés ne peuvent pas être fabriqués par l'organisme et doivent être apportés par l’alimentation
acides gras
le corps ne peut produire les acides gras non-saturés, mais ces acides peuvent être ingérés avec la nourriture (dans les huiles végétales, les huiles ou le poisson). Les carences peuvent entraîner une peau sèche ou terne ainsi que des cheveux ou ongles cassants et fragiles
Acides gras essentiels
acides gras qui doivent donc être apportés par l’alimentation. Il en existe 2 familles : n-6 (oméga 6 ,acide linoléique) et n-3 (acide ? linolénique, oméga 3). Ces acides gras sont impliqués dans de nombreuses fonctions
Acidophilus
Lactobacillus acidophilus est une des bactéries qui se trouvent naturellement dans le yaourt, et dans d'autres produits. Acidphilus est un probiotique, qui favorise la croissance des bactéries bénéfiques pour une bonne santé intestinale.
Additif
en nutrition, c'est une substance avec ou sans valeur nutritive, ajoutée à un aiment pour améliorer son goût ou pour parfaire sa conservation.
AFSSA
Agence Française de Sécurité Sanitaire Alimentaire
Agent acidifiant
en nutrition, c'est une substance utilisée pour rendre les Aliments plus acides, comme l'acide citrique (E 330) mais aussi l'acide acétique (E 260).
Agent anti-agglomérant
substance utilisée pour empêcher l'agglutination des aliments, présente dans les préparation en poudre (flan, soupe, sauce, lait, autres). La carbonate de calcium (E 170) est un exemple.
Agent conservateur
substance capable de ralentir ou d'empêcher les détériorations des Aliments, en particulier leur altération, comme l'acide sorbique (E 200).
Agent épaississant
agent de texture, donnant aux aliments une certaine viscosité comme la pectine (E 440) ou amidon (E 1411 - E 1414, E 1420 - E 1423, E 1430, E 1440 - E 1442).
Agent gélifiant
Substance capable de produire un épaississement de l'aliment liquides comme les gélatines alimentaires
Aliment fonctionnel
Aliment pour lequel on a démontré qu'il a, au-delà de ses qualités nutritionnelles, un effet bénéfique sur une ou plusieurs fonctions de l’organisme.
Aliment-santé
Aliment de consommation courante destiné à réduire les risques ou à prévenir l'apparition de certaines maladies comme le cancer ou les maladies cardiaques .
Alimentation biologique
Consommation des aliments issu de l'agriculture biologique.
Alimentation entérale
alimentation au moyen d'une sonde allant dans le tube digestif, dans l'estomac en général.
Alimentation parentérale
fournir les éléments nutritifs par perfusion dans le sang.
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